הכנות לפני

 סוגי בשר

נתחיל ונאמר שכל בשר יהיה רך במידה ויבושל מספיק. עם זאת ישנם סוגי בשר שמתאימים יותר לבישול ארוך, בפרט בתוך סיר החמין.

בשר בקר- העדיפות היא למספר 5 או 6, כיוון שנתחים אלה מכילים שומן והם "בשרניים" מאוד. אין זה ממש משנה אם הבשר טרי או קפוא בגלל שיבושל בכל מקרה מספר שעות. כל אדם וגישתו לבשר… יש שישתמשו בנתחי "אוסובוקו" ויש שישתמשו בנתח מספר 8.

הכנת בשר בקר לבישול ארוך תתחיל בצריבה (סגירה) של הבשר לפני הבישול הארוך. בנוסף אפשר להכניסו למרינדה (משרה) לפני סגירת הבשר, כדי להעשיר את הטעמים שלו בזמן הבישול.

בשר עוף –  בין אם חזה, כרעיים, כנפיים וגרונות, בשר העוף סופג טעמים נהדר. אפילו ה"חזה" של העוף למרות היותו רזה, יהיה עסיסי ורך במידה ויבושל הרבה זמן. בישול ארוך של בשר עוף בדרך כלל יגרום לבשר מתפרק ועמוס בטעמים של התבשיל.

השרייה

יש להשרות את השעועית כל הלילה במים עם סודה לשתייה.

בזמן הבישול

עזרים 

שקית קוקי  –

פטנט פשוט שפותר את בעיית הקרצוף ושפשוף השעועית ושאריות הבשר מתחתית הסיר: (גם ניר אפיה).

הנה כיצד: אחר טיגון ראשוני של הבצל ושל נתחי הבשר, מעבירים את הבצל והבשר בנפרד לכלים אחרים, שוטפים את סיר החמין היטב ופורשים בו את שקית הקוקי. המים שנשארו בסיר לאחר שטיפתו יעזרו לשקית הקוקי להיצמד לדפנות הסיר. דואגים לחתוך את שאריות השקית.

מניחים בסיר על גבי השקית את מרכיבי התבשיל, ומכניסים לתנור…

לאחר הבישול

ניקוי סיר חמין